IzdvojenoNOVI PRIČA

“NOVSKA KULINARKA” – BRODET NA STARI BOKEŠKI NAČIN

„Novska kulinarka“ danas vam donosi recept kako se priprema stari bokeški brodet. Družimo se sa našom uvaženom sugrađankom Mirom Martinetti, osobom koja sa svima nama i vama dijeli svoje kulinarsko umjeće i njene cijenjene stare recepte.

BRODET

 „Sjećam se da sam kao mala trčkarala oko svoje bake koja je svoj ovako spremljen brodet stavljala u keramički ćup i zakopavala u zemlju, da odstoji nekoliko dana do slave“ zapisala je jednom naša Mira, a nama još otkrila da je recept za bokeški brodet naslijedila od svoje mame, bake, a one opet od svojih prethodnica. Bokeški brodet iz kuhinje Mire Martinetti.

-Ovaj recept za brodet se ne koristi svakodnevno, već za prilike kada je više ljudi za trpezom, kao što su slave i slične svečanosti. Najbolje je mješati ribu, stavljati i plavu i bijelu ribu. Kombinujem palamidu, gruja, škarpinu i još ako imam brancin ili slično, ali prve tri su bitne. Sve što vam je potrebno za ukus brodeta je u njima, jedna ima boju, druga slatkoću, treća ukus i tako dobijete jedan komplet za odličan brodet. Govorićemo o receptu za 10 kg ribe, a ko želi manje, neka proporcionalno tome smanji količinu ostalih začina. Pored ribe potrebno je 2,5 kg crnog luka, četiri do pet litara ulja, aleve paprike (2,3 kašike), papra u zrno i običnog, mljevenog, ostika, konzerva (koristim u tubi, tri puta prepađenu), listovi lovorike, malo cimeta, oraščića, klinčići i so. Ostika je vinska i ako je domaća može biti jaka, zato obratite pažnju koliko ćete je staviti ili razblažiti, a ako je kupovna onda nećete pogriješiti ako stavite 3-4 dcl. Ako odmrzavate ribu, to uraditi dan prije. Očistite ribu tako što ćete odstraniti glavu, operite je i isjecite na komade koji moraju biti debljine prst i po do dva, nikako tanje jer će se raspasti tokom vađenja. Komade iskidane ribe posložite na stoljnjak, kanavacom potapkajte po njoj da se dobro osuši, posolite i ostavite da se cijedi sat, dva, taman dok vi spremite ostale sastojke. Nakon toga promjenite stoljnjak, stavite ribu na suvu, da slučajno ne ostane vode jer će tada pjeniti tokom kuvanja i to je osnovni razlog kvarenja jela. Luk stavite u litar i po ulja i dinstajte dok ne postane staklast, blago žute boje. Stavite to sa strane, a u drugu teću, široku i duboku, napravite na dnu mrežu od grančica od vinove loze. Prema veličine teće kidate prutiće loze i napravite mrežu (rašćelada). Kačom uzimate izdinstani luk i stavljate preko mreže, potom slažete ribu, dobro je složite da se ne pomjera tokom kuvanja. Preko toga stavite po malo od svih začina koji su potrebni. Za veliku teću u kojoj kuvate 10 kg ribe ide tri takva reda. Ređate drugi red, sve ponavljate, a na kraju opet završavate začinima. Kada sve to završite, napravite dobru kaču konzerve i tri do četiri dcl ostike, izmješajte i prelijte brodet. Prodrmajte teću da ta tečnost uđe do dna. Potom uzmete ulje (obično, ne maslinovo) i prodrmajte više puta da se ulje rasporedi među ribom, do dna i sa strana teće. Može izgledati da je puno, ali kada nožem odvojite ribu od strane teće, vidjećete da nije dovoljno. Sipajte ulje da bude bar dva prsta iznad ribe. Dok se kuva ulje će da uvri, može riba ostati suva a to ne smije da se desi, zato je bolje i staviti više ulja pa ga poslije maknuti, nego da prifali, a tokom kuvanja se više ne smije stavljati. Staviti na laganu vatru da se kuva 7 do 9 sati. Kad se skuva brodet i kada ga izvadite na tanjir, kost ne smije da se osjeti, kao da ste je izvadili pred kuvanje. Mora biti dobro skuvan, a to se postiže dugim i laganim kuvanjem, da samo „puhće“, bez vrenja. Ja sam kuvala na šporetu od drva i onda je moguće regulisati temperaturu, a ako je na plin onda je malo teže, a ako je šporet na struju onda na jačinu 2-3. Ostavite brodet da se hladi, a ovako skuvan može da stoji do godinu dana. Poslije slavlja možete ostatak složiti, ostaviti za kasnije, ali samo ako je riba bila u ulju, da nije falilo ulja. Nekada su stari stavljali u keramičke posude i stavljali u trap u baštinu, kada nije bilo frižidera. Uz brodet odlično ide kaša (palenta) u koju možete staviti malo petrusina ili nane. Dakle, komad brodeta, malo kaše i safta od brodeta preko kaše, eto razloga za guštanje!, kaže naša Mira Martinetti.

Nadamo se da ste uživali u današnjem receptu za starinski bokeški brodet. Prijatno!

Foto: Mirjana Martinetti

Ostavite Vaš komentar

WP Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com