Uncategorized

“NOVSKA KULINARKA” – BOKEŠKA PAŠTICADA

Jelo koje se najviše spremalo u doba karnevala je pašticada. Pravo je vrijeme da govorimo o ovom jelu i prenesemo posebnu, bokešku recepturu iz kuhinje naše uvažene sugrađanke Mire Martinetti. Treba malo više vremena i strpljenja, ali gušt je zagarantovan.

BOKEŠKA PAŠTICADA

Bitno je da se osjeti i kiselkast, i sladak i slan ukus, ali sve umjereno, kaže naša Mira na početku priče:

-Pripremite 2 kg mesa, uzmite štrakul – to je lažni biftek, meso sa prednje strane junećeg buta ili goveđeg (nikako teletina ili nešto drugo jer ne ispušta potrebne sokove), sve u komadu, ništa ne treba kidati. Zatim so, papar u zrnu, česna – tri čena, panceta, mrkva, pola litre vode, pola litre ostike, 2 dcl crnog vina, grančica ruzmarina, 2,3 lista lovorike i tri malo veće glavice luka. Ovo su sastojci koji su vam potrebni za marinadu i špikovanje mesa. Meso očistiti od masnoće, žilica, skinuti skramicu, i špikujte ga. Evo kako: iskidajte pancetu na male štapiće, mrkvu ogulite i i isto iskidajte na štapiće, isto to uradite i sa česnom, samo neka tada budu malo veći štapići. Štrakul punite, ubodete nožem i u to udubljenje stavite sva tri sastojka: česan, mrkva, panceta. Na ovoliki komad računajte 12-13 udubljenja. Osolite meso i stavite u teću. Preko mesa sipajte: ostiku, crno vino, ruzmarin, lovoriku, luk koji prekinete na četvrti, česna, soli, papra u zrnu i vodu. Tako spremljeno meso u marinadi, stavite u frižider da odstoji do sutra. Po nekom pravilu, trebalo bi da stoji 48 sati u marinadi samo da meso okrenete nakon određenog vremena, ali sasvim je dovoljno 24 sata. Meso dobije tamniju boju, to je i potrebno jer „šug“ (toć) koji poslije napravimo je isto taman, to je karakteristika. Sutra, kada meso izvadite, dobro ga obrišite krpom, da ne bi prskalo na ulju. U veću teću stavite maslinovog ulja ili dvije kašike masti (ako imate domaću, tako se ranije spremalo), izvadite luk i mrkvu iz marinade, još nasjecite luka (ukupno treba da bude 700 gr luka), to stavite na zgrijano ulje ili masnoću i malo propržite da se karamelizuje. U međuvremenu, od kocke povrća napravite supu, u posebnoj teći. Tom supom malo zalijte povrće, kada to malo ispari, stavite meso u komadu na prodinstano povrće. Sve ovo morate raditi na veoma niskoj temperaturi. Meso okrećete, na jednu pa na drugu stranu, da sa svake „uhvati“. Nakon toga, u to dodate suve šljive (potrebna količina je 200 gr, ali nemojte staviti sve odmah) i nekoliko komada suvih smokava, isječete smokve i pola količine suvih šljiva i ostavite da se kuva. Dvije kašike konzerve izmutite u 2 dcl prošeka i zalijte meso. Ako nemate prošek, možete uzeti 2 dcl crnog vina u koje ćete dodati dvije kašike cukara. Potom dodajete pola litre crnog vina i sve polako mješajte, treba vremena, sve je gusto i pazite da ne prigori. Nakon toga, dodajte so, papar, izvadite onaj ruzmarin iz marinade, sitno ga isjecite i stavite u toć, stavite i lovor iz marinade. Pustite da polako krčka. Ako zatreba, dodavajte po malo supe od povrća, ne previše, ali ako se to desi, samo pustite da ispari. U toć ćemo potom staviti izrendanu koru od limuna i opet pustite da krčka. Sve što dodavate u toć, pustite jedno vrijeme da krčka da to meso upije pa onda stavljajte sledeće sastojke. Kada ste na polovini kuvanja dodajte 2 dcl soka od pomidore. Pola sata pred kraj, ubodete meso velikom viljuškom da vidite da li je mekano, da fino prolazi viljuška kroz njega (nikada neće biti toliko mekan da vam se raspada), izvadite ga i iskidate na fete dva prsta debljine i ubacite ga opet u toć. Možete dodati i 3,4 klinčića. Kontrolišite da vam ne zagori jer je toć gust. Pustite još pola sata i isključite. Toć se kuva tri i po do četiri sata, NIKAKO NA BRZINU, VEĆ POLAKO I STRPLJIVO. Povrće će se skroz raskuvati, vidjećete da je šug gotov, a onda ubacite ostali dio šljiva i pustite da opet krčka. Sve ono što je meso upilo dok je bilo u marinadi, tokom kuvanja ispušta u toć, a šljive daju slatkoću. Uz ovo jelo uglavnom idu njoke, neki ljudi prave i knedle, ali po pravom receptu idu domaće njoke koje ćete napraviti. Uz to ide crno vino, ja sam napravila i žućenicu, počela je, i to je bilo fantastično! Guštajte i vi, prijatno!, kaže naša Mira Martinetti.

Narednog puta u rubrici „Novska kulinarka“ emitovaćemo recept kako napraviti prijesnac. Prijatno!

Foto: M. Martinetti

Ostavite Vaš komentar

WP Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com